Dia do Queijo Artesanal: Minas ‘descobre’ nova variedade da iguaria

Trata-se do Queijo Cozido, do Vale do Jequitinhonha, que possui um modo de fazer único e ainda não foi legitimado por nenhuma instância federal; Estado trabalha pelo reconhecimento

A “família” dos queijos artesanais mineiros vai crescer. No dia em que se  comemora  a existência dos Queijos Artesanais de Minas, a Secretaria do Estado da Agricultura e Pecuária (Seapa) anuncia que está trabalhando para que o Vale do Jequitinhonha receba, nos próximos meses, o reconhecimento de uma variedade da iguaria: o Queijo Cozido, ainda não legitimado por nenhuma instância governamental no Brasil. Com modo de fazer tradicional e características sensoriais próprias, o produto, quando formalmente identificado, caminhará para a agregação de valor e o comércio legal em outras regiões, fora do Nordeste mineiro. Com informações de Itatiaia.

Os trabalhos para a identificação do Queijo Cozido começaram com uma visita de equipes da Seapa e da Emater-MG aos produtores dos municípios de Rubim, Almenara, Salinas e Araçuaí, em março desse ano.

Na oportunidade, foram discutidas possibilidades, desafios e potencialidades para o alimento típico jequitinhonhense.

“O reconhecimento, a promoção e a valorização desse queijo é fundamental para incentivar a produção sustentável, o consumo consciente e o respeito ao meio ambiente. Assim, contribuímos para gerar renda, auxiliar na diminuição das desigualdades sociais e erradicar a pobreza, problemas históricos na região, de forma alinhada com os objetivos de desenvolvimento promovidos pela ONU”, reflete o superintendente de Abastecimento e Cooperativismo da Seapa, Gilson de Assis Sales.

Atualmente, o grupo atua na elaboração de uma nota técnica, que culminará na publicação do reconhecimento em um futuro breve. A Emater-MG estima que aproximadamente 450 famílias produzam o Queijo Cozido, em 24 municípios do Vale do Jequitinhonha.

Modo de fazer

Produzido há várias gerações no Nordeste mineiro, o Queijo Cozido é feito exclusivamente com leite de vaca. A partir da adição do soro fermentado e coalho ou coagulante, tem uma coagulação por geleificação, o que provoca mudanças na estrutura da caseína – uma proteína de alto valor biológico presente no leite -, e transforma-se em uma coalhada com a aparência de gel.

As próximas etapas da produção são a mexedura e o aquecimento. A coalhada tem a sua massa dividida com pás, o que aumenta a expulsão do soro e faz com que os grãos diminuam em volume e aumentem em densidade. Nessa fase, é adicionada água quente. Obtido o ponto da massa, tem início o processo de fermentação, com duração de duas a quatro horas. Por último, o queijo é moldado manualmente, em formato de bolas, nós ou tranças. A salga utilizada é em salmoura e o consumo se dá com o produto fresco.

Uma curiosidade sobre o processo de fabricação do Queijo Cozido é que os mestres queijeiros costumam usar o soro excedente no processo para a engorda de porcos em suas pequenas propriedades rurais ou devolvem esse subproduto para que os fornecedores de leite o aproveitem para o mesmo fim.

“O reconhecimento do Queijo do Vale do Jequitinhonha é mais um elemento para mostrar à sociedade as diversas riquezas socioculturais da região”, aponta o gerente de Certificação do IMA, Rogério Fernandes.

Produção tradicional há mais de um século

O produtor rural Genilson Moreira, de 51 anos, morador de Rubim, conta que a sua e outras famílias do Jequitinhonha produzem o queijo há décadas. “Meu avô fazia, meu pai fazia, eu faço desde que me entendo por gente. Só esse nome, de Queijo Cozido, existe aqui na cidade e na microrregião há quase um século. Tem um monte de queijarias que fazem, é tipo um muçarela artesanal, só que mais gostoso, e o jeito de fazer é um só para todos nós”, relata.

Segundo Genilson, a expectativa entre os produtores regionais é de valorização dos produtos e de uma maior visibilidade. “Nós aqui somos conhecidos pela cultura, mas somos carentes de desenvolvimento industrial. Então, queremos mostrar o nosso queijo, que é de muita qualidade, para desenvolver os nossos laticínios”, disse

Trabalho conjunto

O reconhecimento de variedades dos queijos artesanais e da caracterização das regiões produtoras, em Minas, é uma prerrogativa do Estado. Para isso, a Seapa e as suas vinculadas, a Emater-MG, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) seguem um protocolo de ações nesse sentido.

O assistente técnico de Ciência e Tecnologia de Laticínios da Emater-MG, Erik Flores, descreve as funções da empresa junto aos mestres queijeiros. “No dia a dia, o nosso trabalho é bem específico, de apoiar os produtores rurais na produção, dando assistência em boas práticas agropecuárias e boas práticas de fabricação do queijo e do leite. O objetivo é que eles fabriquem com qualidade sanitária cada vez melhor”, explica.

Também cabe à Emater o levantamento histórico da produção, que fundamenta a caracterização das regiões produtoras, e oferece assistência técnica aos produtores.

À Epamig, cabem pesquisas sobre a segurança no consumo desses produtos ou a validação de estudos realizados por instituições parceiras.

E ao IMA, a publicação das portarias, normativas e regulamentos, que abrirão portas para o mercado formal. Já a Seapa tem o papel de coordenar todo o processo, além de elaborar políticas públicas de valorização e promoção do queijo.

O Sistema Estadual da Agricultura, por meio da identificação desses produtos e seus modos de fazer, pode ainda auxiliar os serviços de inspeção municipais a elaborarem regras próprias para o comércio e a fiscalização dos queijos.

Avanços e Reconhecimentos

Desde 2019, o Governo de Minas caracterizou três novas regiões como produtoras de queijos artesanais: Alagoa, Mantiqueira e Jequitinhonha, este último como produtor da variedade Cabacinha. Além delas, outras três regiões foram caracterizadas, no período, como produtoras de Queijo Minas Artesanal:

• Serras da Ibitipoca
• Diamantina
• Entre Serras da Piedade ao Caraça.

Atualmente, o estado soma 15 regiões produtoras de todos os tipos de queijo artesanal formalmente reconhecidos.

O “Casca Florida”

Além disso, na vanguarda brasileira, o Estado reconheceu, em dezembro de 2022, o Queijo Minas Artesanal na variedade de Casca Florida (QMACF). A resolução considera, como “casca florida”, a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente chamados de mofos ou bolores. Nenhuma outra unidade federativa possui regimentos específicos para produtos artesanais com essa característica.